В сырые яичные желтки, тщательно отделённые от белков, добавить горчицу,соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3 столовые ложки.
Масло должно иметь температуру 12-16 градусов. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т.е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того , как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда всё масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать: уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком: после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.